di Anna Actis
Terra di antiche tradizioni, il Canavese occupa gran parte della provincia di Torino, tra il Po, la Stura di Lanzo, il Biellese e la Valle d’Aosta, con cui condivide imponenti montagne, tra cui il massiccio del Gran Paradiso.
Non è semplice parlare della cucina canavesana perché spesso i piatti ed i sapori che giungono dalla tradizione sono comuni in diverse località del Piemonte.
Ad esempio, la “bagna cauda”, una salsa calda ricca di aglio, acciughe sotto sale e olio, servita in pirofile riscaldate, in cui si intingono verdure crude e cotte in gran varietà è diffusa in tutto il Piemonte e costituisce un momento conviviale nelle fredde giornate invernali.
La presenza delle acciughe sotto sale, molto diffusa nella tradizione culinaria piemontese può stupire, in realtà le acciughe giungevano regolarmente attraverso le “vie del sale”, antichi sentieri che attraversavano le Alpi e l’Appennino collegavano il Piemonte al mare. Fin da tempi remoti i mercanti di sale giungevano portando con sé queste merci.
Questo piatto povero è molto diffuso in Canavese accanto a molti altri che riscoprono le antiche usanze di questa terra. La storia di un popolo si racconta anche attraverso la sua cucina. Dalla tradizione contadina ci giungono i sapori del Canavese. Sono piatti semplici che sfruttano le produzioni locali eppure molto gustosi.
La “tofeja”, è una zuppa di fagioli con le cotiche di maiale, cotta lentamente in forno, in pentole di coccio alte e panciute, prodotte a Castellamonte, cittadina canavesana nota per la produzione di ceramiche artigianali. Chiamati anche “fagioli grassi”, costituiscono il piatto tipico legato al carnevale di Ivrea e a tutti i carnevali canavesani. Era d’uso, almeno fino agli anni Sessanta del secolo scorso, portare la “tofeja” nei forni a legna dei panettieri affinché cuocessero, piano piano, durante la notte.
Comunità molto più coese, soprattutto nei piccoli centri, collaboravano con facilità pronte ad aiutarsi vicendevolmente e a condividere le esperienze. Molti cooperavano alla lavorazione del maiale. L’allevamento di questo animale aveva un posto di primo piano nelle comunità contadine di un tempo. Del maiale si utilizza tutto, infatti abbiamo già visto l’utilizzo della cotenna, sapientemente condita con un trito di aglio, salata e coperta di pepe, utilizzata nella zuppa di fagioli, poi una varietà di insaccati, tra questi, tipico del Canavese, si distingue il salame di patata, un impasto di carne di maiale macinata, patate cotte e spezie. Oltre il consumo quotidiano, era consuetudine mangiare questi salumi e i formaggi tipici della zona in momenti conviviali come le “merende sinoire”, antenate dell’odierna apericena, accompagnate da pane casereccio ed un bicchiere di vino locale.
L’utilizzo dei prodotti della zona ha sempre caratterizzato la cucina canavesana, il cavolo, ad esempio, è impiegato in molteplici preparazioni come il “caponét”, chiamato anche “pes coj”, dai canavesani, un involtino di verza ripieno con un trito di carne insaporita con formaggio, uovo e noce moscata, e ancora la zuppa canavesana, dove strati di cavoli, formaggio, pane raffermo e brodo vengono messi a gratinare in forno.
Il mais, cereale coltivato in larga scala nelle pianure, fornisce la farina per la polenta, spesso accompagnata da cacciagione o dal coniglio alla canavesana. Marinato nel vino rosso, il coniglio veniva cotto con verdure ed aromi. La farina di mais era altresì utilizzata per la produzione di dolci e biscotti ancora oggi considerati una specialità locale. I dolci sono molti, spesso peculiari di alcune località, come i nocciolini di Chivasso o i torcetti di Agliè, ma a caratterizzare l’intero Canavese sono senza dubbio i canestrelli, cialde croccanti, un impasto di farina, burro, uova e zucchero e aromi, cotti tra due piastre arroventate. Di origine medioevale erano preparati in molte famiglie, soprattutto in occasione di matrimoni, una bomboniera originale da offrire agli invitati.
Anche le erbe spontanee, in particolare le ajucche che crescono nelle vallate, sono cucinate in una deliziosa zuppa primaverile, molto ricercata.
Di molti altri piatti si potrebbe ancora parlare, il Canavese è una terra varia, con pianure, colline e montagne e differenziata è la cucina che ci parla della sua terra, della sua gente rustica e forte dalle origini guerriere, contadine, della volontà di conservare le tradizioni pur volgendosi verso il futuro.
